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Ｑ．なぜ古代米の玄米に注目したのですか？
Ａ．まず安全であることです。今では精米をして白米として食べていますが、もともと玄米で食べている期間の方が歴史的に長く、栄養素の
多い米ぬかを使っても食経験として安全といえるからです。また、古代米は野生のイネの特徴である「休眠性」を持っています。この休
眠物質によって自らの命を守り、老化を抑制しているのです。この自然界のアンチエイジング作用が、古代米に注目した理由です。
Ｑ．古代米でも紫黒米（しこくまい）を選んだのはなぜですか？
Ａ．他に赤米、香り米と呼ばれる仲間がありますが、紫黒米ほど濃い色ではありません。野菜でも色の濃いものほど、抗酸化作用を持つ成分
が豊富です。また、赤米はパサパサした感じがあり、香り米は匂いに好みがあります。もち米の仲間の紫黒米は、機能性成分をより活か
し食べやすくする工夫をした後で、余計な味付けや調整を行わずにそのまま食べていただけるのではないかと思い、開発に取り掛かりま
した。
Ｑ．歴史的な紫黒米（しこくまい）の評価は？
Ａ．中国の明の時代「本草綱目」という漢方の本には、紫黒米について「目の血の巡りを良くする。滋養強壮に優れ、造血作用があり、髪の
黒さを増す」などといった記述があります。漢の時代には紫黒米を発見した人が出世したという故事から「縁起の良い出世米」として宮
廷に献上され、皇帝や女官に独占されたといいます。薬膳料理に使われ、楊貴妃も美容食として愛用したと伝えられる「紫黒米」は、ま
さに古代から食べられて来た健康食品だと思います。
Ｑ．なぜ古代米をさらに発酵させたのですか？
Ａ．古代米の持つアンチエイジング成分は、ほとんど全てが米ぬかの部分に存在します。古代米は米ぬかの割合が他より多いのですが、色素
やミネラルなどの機能性成分は、セルロースやヘミセルロースなど消化しにくい米ぬかの食物繊維とともに身体を素通りしてしまう確率
が高いのです。食感も決して良いとはいえません。そこで発酵させて繊維質の構造を緩めてあげれば機能性成分が消化され易くなり、食
感も改善されるのです。
Ｑ．発酵させた古代米にはどんな機能性成分が含まれているのですか？
Ａ．もともと玄米が持っているタンパク質、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｅ、ナイアシン、鉄、カルシウム、マグネシウムなどの機能性成分に加え
て、アントシアン、ガンマアミノ酸（ギャバ）がより多く含まれます。これは弘前大学が開発して特許を持つ技術です。また、新しく低
分子アラビノキシラン（オリザロース（Ｒ））が発酵によって生まれます。
Ｑ．オリザロース（Ｒ）（低分子アラビノキシラン）とは何ですか？
Ａ．古代米の発酵過程で種皮の部分が分解されて生成したヘミセルロースオリゴ糖です。ガラクトース、アラビノース、キシロース等から構
成されるヘテログリカンで、複雑な構造をしたオリゴ糖です。細胞のセンサーである糖鎖と結びつく構造が多くなっていると考えられま
す。そして、これまでの米ぬかアラビノキシランに比べて低分子です。食物繊維ですが、食べて吸収される大きさになっています。
Ｑ．糖鎖はどんな役割をしているのですか？
Ａ．細胞を形作っている細胞壁は、糖とタンパク質が結合した糖タンパクと、糖と脂質が結合した糖脂質で構成されています。糖タンパクは
単に細胞壁を構成しているだけでなく、センサーの役割をしていると考えられています。また、このセンサーになっている糖鎖に結びつ
て刺激を与える役割を持つ糖鎖があります。糖鎖は細胞のコミュニケーションツールといえる存在です。ある情報を書いた手紙、その手
紙を受け取るポスト、配達先を表す表札の役割を全部糖鎖が行っているのです。また、細胞と細胞を結び付けるなどの様々な働きが研究
されています。
Ｑ．機能性食品開発のきっかけは？
Ａ．１９７０年代にサトウキビの培地（バガス）でシイタケを培養した製品＝ＬＥＭ（野田食菌工業株式会社製品）を研究したのが最初でし
た。キノコ由来の食物繊維「βグルカン」は免疫賦活物質として医薬品認可を受けていますが、食べても高分子なので身体に吸収されず
注射で直接体内に入れないと効果は現れません。吸収出来るよう低分子化すると、グルコースという糖質の性質に近くなり活性を失いま
す。ＬＥＭの成分を研究した結果、キノコのβグルカンではなく、培地として用いているサトウキビバガスや米ぬかに由来する成分に活
性がありそうでした。
Ｑ．米ぬかの研究過程で開発した製品は？
Ａ．効率良く米ぬかの良い成分を取り出すために、バガスを使わず米ぬかだけでシイタケの菌糸体をタンク培養して開発したのがＡＨＣＣ
（株式会社アミノアップ化学製品）です。次にシイタケ菌糸体を用いず、シイタケ菌の生成する炭水化物分解酵素群を用いて、さらに
進化させた製品がバイオブラン（大和薬品株式会社製品）です。どちらもシイタケという食用のキノコを使っていますので、食品として
安全です。しかしもっとピュアに米ぬか、お米の持つ力を引き出したいと考えていました。
Ｑ．発酵古代米加工食品の特徴は？
Ａ．ポストゲノム科学として注目される糖鎖の働きの解明が進む中、これまでと全く違いキノコ系の酵素を使わずに、米ぬかの食物繊維の持
つ力を引き出したのが発酵古代米です。機能的な糖鎖の構造を残したままで消化吸収出来る大きさに低分子化する酵母発酵技術によって
これまでの集大成として完成したのが、糖鎖アラビノキシラン＝オリザロース（Ｒ）を含む発酵古代米加工食品です。昨今ＬＯＨＡＳあ
るいはスローフード運動が取り上げられております。この発酵古代米加工食品は、精米して発酵させた米ぬかを元通りに白米と合わせた
東洋医学において昔から大切にされてきた「一物全体食」です。